Обжарка кофе: степени, вкус, отличия

На вкус готового кофейного напитка влияет множество факторов. Среди них сорт зерен кофе, место их произрастания и, конечно же, обжарка. Именно она отвечает за насыщенность кофе, его полнотелость, баланс кислотности и горечи, определенный уровень содержания кофеина и сахаров, богатство вкусовых и ароматических нот. Здесь мы разберемся в тонкостях термической обработки кофейных зерен, чтобы вы могли купить кофе со знанием дела и не прогадать с выбором.

Что такое обжарка в кофе и на что она влияет

Термическая обработка кофейных зерен, во время которой высвобождаются полезные вещества, эфирные масла и сахара, называется обжаркой. Кофе до обжарки представляет собой зеленое семечко, потенциал которого еще не раскрыт. Разберемся, на что влияет степень обжарки кофе. Прежде всего, на:

Вкус. Для кофе, который обрабатывали минимальное количество времени на невысоких температурах, характерна ярко выраженная кислотность. Это напиток с легкой текстурой, тонким ароматом и ненавязчивым вкусом. Зерна темной прожарки отдают горчинкой. Тело напитка при этом полное, обволакивающее, а вкус насыщенный и смелый.
Количество сахаров. При минимальной обработке они карамелизируются, а с увеличением интенсивности обжарки их количество уменьшается, вплоть до полного исчезновения.
Уровень кофеина. Важно знать, что с увеличением температуры и времени обработки количество кофеина снижается.

Многие считают, что крепость кофе зависит от обжарки. Но это лишь частично верное утверждение. Обжарка определяет количество кофеина, однако не только этим параметром бариста оценивают крепость кофе. Существует также такое понятие, как экстракция, то есть количество растворимых в воде веществ в чашке готового напитка. Она определяется соотношением жидкости и сухого вещества, степенью помола зерен, температурой и способом заваривания. Из этого можно сделать вывод, что крепость кофе – это многоуровневое понятие из множества составляющих, включая обжарку.

Виды прожарки кофе: разбираемся от А до Я

Существует 5 основных видов обжарки кофейных зерен:

Светлая, также известна, как легкая.
Средняя.
Темнее средней.
Темная.
Очень темная.

Дальнейшая классификация определяется двумя основными параметрами – температурой и временем обработки зерен.

Светлая

Легкая обжарка раскрывает вкус, при этом оставляет в зернах максимум полезных веществ, кофеина, природной кислотности и ароматических нот. В этой категории:

Cinnamon – Скандинавская или Коричная. Температура обжарки не превышает 195℃. Это самый низкий показатель. Зерна становятся слегка золотистыми, а готовый напиток – светло-коричневый.
New England – Новоанглийская. При 200-205℃ зерна чуть темнеют, а аромат меняется с травянистого на более узнаваемый кофейный.
Light – Легкая. Отличается от Новоанглийской лишь длительностью обжарки при той же температуре.
Breakfast – Завтрак. Здесь зерна обжариваются при тех же 205℃, но до первого треска. Он говорит о том, что эфирные масла начинают высвобождаться, а сахара – карамелизироваться. Из этих зерен получаются самые вкусные молочные напитки.
Half-city – Полу-городская. Время обработки при 205℃ еще чуть увеличивается. Кислинка в готовом напитке ощутимая, текстура кофе все еще легкая и ненавязчивая.

Важно знать, что светлая обжарка подходит только для некоторых сортов арабики.

Средняя

Средняя прожарка кофе – это идеальный баланс кислотности, насыщенности и горечи. Сюда относят следующие типы:

American – Американская. Зерна обжариваются при 210℃ до первого треска и ярко-коричневого цвета. Такой кофе часто выбирают для заваривания с помощью френч-пресса или турки.
City Roast – Городская. 220℃ и два треска на выходе дают глубокий коричневый цвет, идеальный баланс горечи и кислотности, а также мягкое тело напитка.
Medium Brown – Средне-коричневая. Здесь при 220-225℃ раскрываются ноты ореха, кофе становится более насыщенного цвета.
Brown – Коричневая. Кофе такой обжарки чуть более насыщенный, чем средне-коричневый. Горчинка уже ярко выражена, а высвобождение эфирных масел придает зерну глянцевые блики.

Кофе средней обжарки легко узнать по сладковатому аромату.

Темнее средней

Эта степень включает 3 типа:

Full City Roast – Полный Городской. Зерна обжаривают при 225℃, пока не услышится второй треск и появится ощутимый аромата дымка. В напитке привлекательного темно-шоколадного оттенка все еще ощутима кислотность.
Vienna – Венский. Из такого кофе получается идеальный эспрессо. Обработка зерен при 230℃ до середины второго треска обеспечивает глубокий коричневый оттенок, практически неуловимую кислотность и насыщенный вкус.
Velvet – Вельвет. Бархатистый напиток с нотами сладкой карамели и арахиса. Обжарка происходит при 225-230℃.

Зерна такой прожарки обретают глянцевую поверхность и легкую маслянистость.

Темная

Такая прожарка бывает:

Espresso – Эспрессо. Особая обжарка при отметке до 250℃, в которой часть зерна обугливается, обеспечивая полнотелый, плотный вкус и заметную горечь.
Italian – Итальянская. Температура такой обжарки составляет 245℃. Зерна темные, маслянистые, а вкус терпкий и насыщенный.
Continental – Континентальная или Европейская. Здесь доминирует сладковато-горький вкус, а температура обработки составляет 235-245℃.

После темной обжарки зерна достаточно маслянистые, а вкус кофе раскрыт полноценно. Попробуйте Kimbo кофе в зернах, чтобы убедиться в этом.

Очень темная

Ценителям максимально насыщенного вкуса предлагается кофе зерновой самой интенсивной обжарки, в категории которой:

French – Французская. Нагрев зерен заканчивается на отметке 240℃, но длится долго, до конца второго треска.
Dark French – Темная французская. В отличие от французской здесь уже нет ни малейшего намека на кислинку. Аромат кофе насыщенный, вкус плотный, с женными нотами.
Spanish – Испанская. Самая долгая и сильная обжарка кофе на отметке 250℃. Здесь важно соблюсти баланс, чтобы зерна максимально прожарились, но не превратились в угольки. На вкус такой кофе выходит насыщенным, плотным, с остротой и горечью, поэтому чаще всего эти зерна включают в состав блендов.

Теперь вы знаете, как обжарка кофе влияет на вкус. Конечно, выбирать свой идеальный напиток нужно по всем критериям – сорту зерен, преобладающим вкусовым нотам, интенсивности, степени прожарки и помола и, конечно же, дегустируя и сравнивая бленды. Но именно термическая обработка зерен в той или иной степени раскрывает их вкус. А из зерен какой обжарки делать кофейный напиток, решать только вам. Мы лишь приоткрыли завесу одной из частей большого кофейного мира. Пробуйте купажи кофе Covim, Lavazza, Boasi и других брендов, открывайте для себя новые сочетания и наслаждайтесь каждой каплей этого волшебного напитка.