Обсмажування кави: ступені, смак, відмінності

На смак готового кавового напою впливає безліч чинників. Серед них сорт зерен кави, місце їхнього зростання і, звісно ж, обсмажування. Саме воно відповідає за насиченість кави, її повнотілість, баланс кислотності та гіркоти, певний рівень вмісту кофеїну і цукрів, багатство смакових і ароматичних нот. Тут ми розберемося в тонкощах термічної обробки кавових зерен, щоб ви могли купити каву зі знанням справи і не помилитися з вибором.

Що таке обсмажування кави і на що воно впливає

Термічна обробка кавових зерен, під час якої вивільняються корисні речовини, ефірні олії та цукри, називається обсмажуванням. Кава до обсмажування являє собою зелене насіннячко, потенціал якого ще не розкритий. Розберемося, на що впливає ступінь обсмаження кави. Перш за все, на:

• Смак. Для кави, яку обробляли мінімальну кількість часу на невисоких температурах, характерна яскраво виражена кислотність. Це напій із легкою текстурою, тонким ароматом і ненав'язливим смаком. Зерна темного прожарювання віддають гіркуватістю. Тіло напою при цьому повне, обволікаюче, а смак насичений і сміливий.
• Кількість цукрів. При мінімальній обробці вони карамелізуються, а зі збільшенням інтенсивності обсмажування їхня кількість зменшується, аж до повного зникнення.
• Рівень кофеїну. Важливо знати, що зі збільшенням температури і часу обробки кількість кофеїну знижується.

Багато хто вважає, що міцність кави залежить від обсмажування. Але це лише частково правильне твердження. Обсмажування визначає кількість кофеїну, проте не тільки цим параметром бариста оцінюють міцність кави. Існує також таке поняття, як екстракція, тобто кількість розчинних у воді речовин у чашці готового напою. Вона визначається співвідношенням рідини і сухої речовини, ступенем помелу зерен, температурою і способом заварювання. З цього можна зробити висновок, що міцність кави - це багаторівневе поняття з безлічі складових, включно з обсмажуванням.

Види прожарювання кави: розбираємося від А до Я

Існує 5 основних видів обсмажування кавових зерен:

1. Світле, також відоме, як легке.
2. Середня.
3. Темніша за середню.
4. Темна.
5. Дуже темна.

Подальша класифікація визначається двома основними параметрами - температурою і часом обробки зерен.

Світле

Легке обсмажування розкриває смак, при цьому залишає в зернах максимум корисних речовин, кофеїну, природної кислотності та ароматичних нот. У цій категорії:

• Cinnamon - Скандинавська або Корична. Температура обсмажування не перевищує 195℃. Це найнижчий показник. Зерна стають злегка золотистими, а готовий напій - світло-коричневий.
• New England - Новоанглійська. При 200-205 ℃ зерна трохи темніють, а аромат змінюється з трав'янистого на більш впізнаваний кавовий.
• Light - Легка. Відрізняється від Новоанглійської лише тривалістю обсмажування за тієї ж температури.
• Breakfast - Сніданок. Тут зерна обсмажуються за тих самих 205℃, але до першого тріску. Він говорить про те, що ефірні олії починають вивільнятися, а цукри - карамелізуватися. Із цих зерен виходять найсмачніші молочні напої.
• Half-city - Напів-міська. Час обробки при 205℃ ще трохи збільшується. Кислинка в готовому напої відчутна, текстура кави все ще легка і ненав'язлива.

Важливо знати, що світле обсмажування підходить тільки для деяких сортів арабіки.

Середнє

Середнє прожарювання кави - це ідеальний баланс кислотності, насиченості та гіркоти. Сюди відносять такі типи:

• American - Американська. Зерна обсмажуються при 210 ℃ до першого тріску і яскраво-коричневого кольору. Таку каву часто обирають для заварювання за допомогою френч-преса або турки.
• City Roast - Міська. 220℃ і два тріски на виході дають глибокий коричневий колір, ідеальний баланс гіркоти і кислотності, а також м'яке тіло напою.
• Medium Brown - Середньо-коричнева. Тут за 220-225 ℃ розкриваються ноти горіха, кава стає більш насиченого кольору.
• Brown - Коричневе. Кава такого обсмаження трохи більш насичена, ніж середньо-коричнева. Гірчинка вже яскраво виражена, а вивільнення ефірних олій надає зерну глянцевих відблисків.

Каву середнього обсмаження легко впізнати за солодкуватим ароматом.

Темніше середньої

Ця ступінь включає 3 види:

• Full City Roast – Повний міський. Зерна обсмажують при 225℃, доки не почують другий тріск і з’явиться відчутний аромат диму. 
• Vienna – Віденський. З такої кави виходить ідеальний еспресо. Обробка зерен при 230℃ до середини другого тріску забезпечує глибокий коричневий відтінок, практично невловиму кислотність та насичений смак.
• Velvet – Оксамит. Оксамитовий напій з нотами солодкої карамелі та арахісу. Обсмаження відбувається при 225-230℃.
• Зерна такого прожарювання знаходять глянсову поверхню і легку маслянистість.

Темне

Темне обсмаження включає:

• Espresso – Еспресо. Особливе обсмажування при позначці до 250℃, у якій частина зерна обвуглюється, забезпечуючи повнотілий, щільний смак та помітну гіркоту.
• Italian – Італійське. Температура такого обсмажування становить 245℃. Зерна темні, маслянисті, а смак терпкий та насичений.
• Continental – Континентальна чи Європейська. Тут домінує солодкувато-гіркий смак, а температура обробки становить 235-245℃.

Після темної обсмажування зерна досить маслянисті, а смак кави розкрито повноцінно.Спробуйте Kimbo каву в зернах, щоб переконатися в цьому.

Дуже темне

Поціновувачам максимально насиченого смаку пропонується кава зернова найінтенсивнішого обсмажування, в категорії якої:

• French - Французька. Нагрівання зерен закінчується на позначці 240℃, але триває довго, до кінця другого тріска.
• Dark French - Темна французька. На відміну від французької тут уже немає ані найменшого натяку на кислинку. Аромат кави насичений, смак щільний, з жіночними нотами.
• Spanish - Іспанське. Найдовше і найсильніше обсмажування кави на позначці 250℃. Тут важливо дотримати баланс, щоб зерна максимально просмажилися, але не перетворилися на вуглинки. На смак така кава виходить насиченою, щільною, з гостротою і гіркотою, тому найчастіше ці зерна включають до складу блендів.

Тепер ви знаєте, як обсмажування кави впливає на смак. Звісно, обирати свій ідеальний напій потрібно за всіма критеріями - сортом зерен, переважаючими смаковими нотами, інтенсивністю, ступенем просмажування й помелу і, звісно ж, дегустуючи та порівнюючи бленди. Але саме термічна обробка зерен тією чи іншою мірою розкриває їхній смак. А із зерен якого обсмаження робити кавовий напій, вирішувати тільки вам. Ми лише відкрили завісу однієї з частин великого кавового світу. Куштуйте купажі кави Covim, Lavazza, Boasi та інших брендів, відкривайте для себе нові поєднання і насолоджуйтеся кожною краплею цього чарівного напою.